Gaumenschmeichler als Zungenbrecher

Unsere Jungs schwärmen noch immer von Auroras Gnocchi und immer wieder werden die Stimmen laut, es mal wieder zu probieren. Wenn dann auch noch Besuch kommt, was in diesem Jahr wohl eine sehr überschaubare Angelegenheit sein wird, legen wir uns ins Zeug und bereiten tagsüber in aller Ruhe und vielleicht auch bei italienischen Klängen vor, was auf den Tisch kommt: Ein Gnocchi-Dreierlei mit einer schmeichelnden Soße. Die wird hier allerdings nur zur Randnotiz. Es geht um die Klößchen – und die schmecken auch zu viert oder sechst.

Die Vorbereitung fängt diesmal nicht an mit der Einkaufsliste, sondern mit der Aussprache. Wer die Lautschrift lesen kann, dem wird dies helfen: [ˈɲɔkːi] . Für alle anderen sei folgendes empfohlen: Die Zungenspitze hinter den Schneidezähnen an den Gaumen pressen, ein N sprechen und folgende Laute folgen lassen: O K K I. Und während alle am Üben und Kichern sind, lassen sich die Zutaten für etwa sechs Personen geschwind auf eine Liste schreiben:

Für den ersten Schritt gilt es, die Pellkartoffel zu kochen. Während diese im Topf garen, blanchieren wir den Blattspinat – gerne mit einem Hauch gepressten Knoblauch und einer sehr fein gehackten, kleinen Zwiebel. Währenddessen befreien wir die Rote Beete mit einem Gemüse- oder Sparschäler von ihrer Schale und dem Wurzelstrunk. Anschließend schneiden wir sie mit einem Gemüsehobel oder dem Messer in Scheiben – von deren Dicke hängt die Gardauer ab.

Inzwischen ist der Spinat fertig und kommt aus dem Topf in ein Sieb zum Abtropfen. In den Topf geben wir nun je nach dessen Größe ein oder zwei Tassen Wasser und versehen es mit einem Schuss Essig und etwas Zucker, was den Geschmack der roten Beete hebt.

Während die Kartoffel noch kochen und die Roten Beete im Dampf garen können wir schon den Spinat für die Gnocchi zubereiten. Den gut ausdrückten Spinat entweder mit einem Wiegemesser oder einem Zerkleinerer bearbeiten. Wie sehr, ist eine Ansichts- und Geschmacksfrage.

Sind die Kartoffel inzwischen gegart, einfach abschütten und vor dem Pellen abkühlen lassen. Obacht: Junge Küchengehilfen und -gehilfinnen sollten die Finger davonlassen – sehr heiß. Danach die Rote Beete mit den Spitzen einer Gabel auf ihren Gargrad prüfen. Gleiten die Zinken in das Gemüse wie in Margarine, sind sie sehr gar. Einfach mit dem Sieb aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Bis Rote Beete und Kartoffel genug abgekühlt sind, darf ein Gehilfe schon mal den Parmesan-Käse reiben. Das darf gerne ein bisschen mehr sein, denn zum Essen kommt er ohnehin auf den Tisch. Und während die heißen Zutaten noch abkühlen, haben wir die Zutaten für die Soße zubereitet. Bei uns gab es eine Walnuss-Birnen-Gorgonzola-Creme. Dazu die Nüsse am besten an der Spüle knacken und die herausgepuhlten Kerne auf ein Brett oder einen Teller legen. Die Birne waschen und mit Schale in Scheiben hobeln oder schneiden und in kleine Stücke schneiden.

Danach die Nadeln der Rosmarinzweige vom Stiel befreien – am einfachsten den Zweig zwischen Daumen und Zeigefinger klemmen und gegen die Wuchsrichtung entlangstreifen. Alle drei Zutaten für die Soße und zum Garnieren auf ein Brett oder einen Teller legen.

Zunächst die Nüsse klein hacken – entweder mit dem Wiegemesser oder einem Zerkleinerer, aber bitte sehr behutsam, es sollten noch Nussstücke bleiben. Eine Pfanne erhitzen und die zerkleinerten Walnusskerne darin kurz anrösten. Sind sie fertig, etwas Olivenöl in die Pfanne geben, die Rosmarinnadeln hinzutun, den Honig oder Zucker hinzufügen und alles bei vorsichtigem Rühren karamellisieren und sofort aus der Pfanne nehmen. Sobald der Honig oder Zucker dunkelbraun werden, besteht die Gefahr des Anbrennens und dann schmeckt es bitter. Die karamellisierten Rosmarinnadeln sehen auf unseren Gnocchi nicht nur sehr schön aus, sie geben dem Gericht auch ein schönes Zusatz-Aroma.

Die Pfanne, sofern sie groß genug ist, kann für die Soße gleich auf der Flamme bleiben: Dazu zunächst die Sahne erhitzen, den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und hinzugeben und immer wieder rühren. Nicht zu sehr erhitzen, sonst sprudelt es schnell über. Wer mag, kann die Soße mit einem Schuss Weißwein aromatisieren. Ansonsten kommen zunächst die Nüsse hinzu und auf niedriger Flamme darf alles noch bei gelegentlichem Rühren eine Weile köcheln. Etwa 10, 15 Minuten vorm Servieren die gestückelte Birne hinzugeben und weiter köcheln.

Nun geht es an die Zubereitung der Gnocchi: Zunächst alle im besten Fall auf Körpertemperatur abgekühlten Kartoffel pellen – da dürfen jetzt alle helfen. Sind die Knollen von der Schale befreit, sind sie durch eine Presse mit möglichst kleinen Löchern zu drücken. Die etwa ein Kilogramm schwere Kartoffelmasse wird nun geteilt – eine Portion zu etwa 500 Gramm und zwei weitere zu jeweils 250 Gramm.

Aus dem größeren Teil formen wir die weißen Gnocchi. Die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, jeweils 125 Gramm Mehl und Hartweizengrieß hinzutun, zwei, drei Esslöffel Parmesan, ein Eigelb, etwas Salz und Muskat – und dann sind kräftige Hände gefragt: Alle Zutaten gilt es, von Hand tüchtig zu verkneten. Zwischendrin mal ein Eckchen probieren und bei Bedarf noch etwas Parmesan, Salz oder Muskat einarbeiten. Bitte für das Kneten keine Rührmaschine oder ähnliches verwenden, sonst wird der Teig „wie aus die Fabrik, ist alles viel zu fest, schmecket gar nicht gut“, wie Aurora zu sagen pflegte. Und damit nicht zu viel des Teigs an den Händen kleben bleibt, diese am besten immer wieder mit Mehl einreiben.

Der Teig sollte eine schon fast trockene Konsistenz haben – gerne noch ein bisschen Mehl oder Hartweizen einarbeiten, wenn er zu klebrig ist. Fühlt er sich trocken und zugleich locker an, den Teigklumpen auf der Tischplatte mit den Händen zu einer etwa drei Zentimeter dicke Schlange ausrollen. Davon jeweils etwa einen Zentimeter breite Stücke abschneiden. Diese zwischen den Händflächen kneten und zu kleinen Walzen rollen, dann einmal in Hartweizengries wälzen, damit das Gnocco nicht auf der Ablage wie einem Küchenbrett kleben bleibt. Zu guter Letzt mit den Zinken einer Gabel die Gnocchi-typische Optik herstellen – und die zweite Variante angehen.

Dazu nehmen wir das linke Drittel der italienischen Flagge in Angriff und kommen zum Spinat. Zu dem Viertel Kartoffelbrei geben wir den gehackten oder nicht zu fein pürierten Spinat hinzu sowie wieder jeweils etwa 125 Gramm Mehl und Hartweizengrieß, zwei bis drei Esslöffel Parmesan, ein Eigelb, etwas Salz und Muskat.Die Zutaten erneut wie zuvor den Grundteig verkneten, auf die Konsistenz prüfen, abschmecken, ausrollen und Gnocco für Gnocco formen.

Nun kommt die rote Variante. Dazu gilt es, die Rote Beete im Zerkleinerer in winzige Teile vom Format Zuckerkorn zu zerlegen. Ist dies geschehen, die Masse zu den restlichen Kartoffeln geben und erneut mit den gleichen Mengen, Mehl, Hartweizengries, Parmesan, Ei und Salz zu vermengen. Den Muskat kann man gut weglassen bei den Roten Beeten. Ist die Teigmasse genug geknetet, abgeschmeckt und auf Konsistenz geprüft, ausrollen und die Gnocchi formen.

Nun gilt es, das Gnocchi-Dreierlei zu garen. Dazu einen großen Topf nehmen, Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen und die Temperatur halbieren, sobald es sprudelt. Von unseren Brettern mit dem Dreierlei schieben wir zunächst die weißen Klößchen ins heiße Wasser und lassen sie darin ziehen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen.  Dann heben wir sie mit einer Schaumkelle oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser und legen sie zum Trocknen nebeneinander auf ein mit einem Handtuch bedecktes Brett. Dies wiederholen wir zunächst mit den grünen, dann mit den roten Gnocchi. Für jede Garetappe sind etwa zehn Minuten einzuplanen.

Wir nutzen die Pausen zwischen den Garetappen zum Zubereiten unseres Salates und der Sauce. Wem die Nuss-Käse-Birne-Soße zu mächtig ist, der kann dafür beispielsweise auch Salbei in Butter schwenken oder eine leichte Tomatensauce mit milder Würzung zubereiten.

Nun geht es ans Finale – das Gnocchi-Backen. Nacheinander braten wir die Klößchen farblich getrennt in reichlich Olivenöl in einer Pfanne bis sie eine dezente Bräunung annehmen. Ist die erste Sorte fertig, kommt sie auf eine feuerfeste Platte und zum Warmhalten in den auf etwa 120 Grad vorgeheizten Backofen. Nun geht es an die Spinat-Gnocchi – sie werden wie danach die Rote Beete-Gnocchi angebraten. Während des Bratens die Sauce im Auge behalten, den Tisch decken, die Küche aufräumen – mit einigen Gehilfen ist alles flugs erledigt – und der inzwischen mächtige Hunger kann alsbald gestillt werden – unsere Gnocchi sind bereit zum Auftischen.

Zu guter letzte: Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!

kakü